Gegrillter Rehrücken mit Schwammerlsauce

Wild auf Wild!
Wildfleisch erfüllt alle Voraussetzungen der Lebensmittel, die heutzutage nachgefragt werden: Das Wildbret ist fettarm, nährstoffreich und aus unseren heimischen Wäldern.

Zutaten für 4 Personen: 
SERVIETTENKNÖDEL: 200 g Semmelwürfel, 6 EL Butter, frische Petersilie, 1 Zwiebel, 300ml Milch, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss SCHWAMMERLSAUCE: 1 Zwiebel, Knoblauch, ca. 1000g Pilze(Eierschwammerl oder Champignons), 1/2l Obers od. Cremefine, 1/4l Sauerrahm, Salz, Pfeffer, frische Petersilie, Maizena REHRÜCKEN: 800g Rehrücken, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Estragon- Senf
Zubereitung: 

Serviettenknödel: Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben und Salz, Pfeffer, Eier und Muskat dazu mengen. Zwiebel und Petersilie fein schneiden und in der zerlassenen Butter leicht anschwitzen. Von der Herdplatte nehmen, Milch dazu geben und mit der Semmelwürfelmasse vermischen. (Masse ca. 30 Min. rasten lassen) Die Masse auf einer Frischhaltefolie zu einer länglichen Rolle formen und einwickeln. Danach im Wasser für etwa 30 Min. köcheln lassen. Die Serviettenknödel herausnehmen, kurz auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Schwammerlsauce: Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Den zerdrückten Knoblauch kurz mit anschwitzen. Pilze putzen, in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze ebenfalls in die Pfanne geben. Wenn die Schwammerl weich gedünstet sind, den Obers bzw. Cremefine zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Danach bei kleiner Hitze den Sauerrahm und die Petersilie hinzufügen. Nach Geschmack mit Maizena eindicken.
Rehrücken: Den Rehrücken von der Silberhaut befreien. Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren herrichten, den Rücken damit würzen und mit Senf einreiben. Danach für etwa 15 Minuten in den Ofen legen (Temperatur 90-110°C). Bei einer Kerntemperatur von 57°C herausnehmen und kurz in der Pfanne mit etwas Butter scharf anbraten.
2. Variante: Rehrücken ebenfalls wie vorher herrichten und würzen, aber ohne Senf. Backrohr wie oben auf ca. 90°C vorheizen, und die Rehrückenfilets von allen Seiten in Butter scharf anbraten. Danach auf ein Backpapier legen, einschlagen und für ca. 10 Minuten ins Backrohr geben.
Anschließend bei beiden Varianten den Rehrücken kurz rasten lassen, aufschneiden und mit den Beilagen servieren. - GUTEN APPETIT!